mercredi 31 décembre 2014

Craquelins Raincoast maison

Vous avez déjà goûté ces super craquelins débordant de fruits séchés et de graines ? Personnellement, je les ADORE. Je mange ça à la place des chips, c'est tout dire. Mais ils se détaillent un prix de fou à l'épicerie ! Et si je vous disais que vous pouvez en faire à la maison pour une fraction du prix et que c'est facile comme tout ?


5 douzaines

2 tasses de farine
2 cuillères à thé de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à thé de sel
2 tasses de babeurre
1/4 tasse de cassonade
1/4 tasse de miel
1/2 tasse de graines de citrouilles décortiquées
1/2 tasse de graines de tournesol rôties non salées
1/4 tasse de graines de sésame rôties
1 tasse de canneberges séchées (ou raisins secs)
1/2 tasse de pacanes hachées (ou autres noix)

Dans un grand bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Ajouter le babeurre, la cassonade et le miel. Bien mélanger. Incorporer le reste des ingrédients.

Verser dans deux moules 8"x4" ou 4 petits moules à cake - pour ma part j'utilise mon long moule à cake étroit. Cuire à 350°F pendant 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte sec (55 minutes ici). Démouler et refroidir sur une grille.

Lorsque bien refroidi, trancher en tranches très minces (on peut réfrigérer ou congeler quelques minutes, plus le pain est froid, mieux il se coupe en tranches minces). Étaler les tranches sur une plaque à biscuits en une seule couche et cuire au four à 300°F pour 15 minutes. Retourner les craquelins et cuire 15 minutes de plus, jusqu'à bien doré et cassant (peut prendre plus de temps, selon l'épaisseur des tranches). Répéter jusqu'à ce que tous les craquelins soient cuits. ATTENTION : Les craquelins doivent sembler encore un peu mous à la sortie du four. Ils deviendront cassants en refroidissant. Ne pas surcuire.

Conserver dans un plat hermétique à température ambiante.

lundi 29 décembre 2014

Bouillon pour soupe ramen du Momofuku

Je me suis *enfin* abonnée à Netflix (pour ma défense, je viens tout juste d'avoir accès à un abonnement internet qui a un streaming mensuel suffisant pour regarder autre chose que mes courriels... !). Donc je découvre plein de trucs. Un des trucs que j'ai découvert : la série The Mind of a Chef. La première saison est avec David Chang du Momofuku. Après un épisode à faire le tour des ramen shops de Tokyo, je n'en pouvais plus, je voulais un bol de soupe ! Comme le bouillon du Momofuku a l'air débile, et en discutant à gauche et à droite, je me suis rendu compte que j'avais accès à la recette chez Joël ! Eh ben, j'avais déjà prévu une sortie au Kim Phat pendant les fêtes. J'ai donc ajouté les ingrédients du bouillon à ma liste et HOP, à la soupe !

Pour votre info, voici ce qu'on peut trouver chez Kim Phat facilement :
- Kombu
- Shiitakés séchés
- Carcasses de poulet (0,45$ la lb !)
- Os de porc (0,59$ la lb !)

Je suis heureuse d'avoir fait cette recette pendant le temps des fêtes. De un, parce que ça prend une journée entière à faire. De deux, ça me permet de faire des réserves pour les mois à venir ! Aussi, je m'attendais à un rendement moins important de bouillon, car Joël mentionnait en avoir obtenu seulement 2 litres, mais je le soupçonne d'avoir faire cuire à découvert. En cuisant à couvert, on obtient environ 4 litres. La recette originale de Chang prévoit un rendement de 5 litres.


4 litres de bouillon

6 litres d'eau
1 morceau de kombu de 6"x6"
2 tasses de shiitakés séchés
4 lbs d'os de poulet (ou des cuisses, ou des pilons, ou un poulet entier)
5 lbs d'os de porc viandeux
1 lb de bacon fumé
1 botte d'oignons verts hachés grossièrement
1 oignon coupé en quatre
2 carottes en tronçons

Toujours garder le chaudron à couvert tout au long de la recette.

Mettre le kombu dans l'eau. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer le kombu.

Mettre les champignons dans l'eau. Porter à ébullition puis mijoter 30 minutes. Retirer les champignons et les réutiliser comme bon vous semble.

Mettre les os de poulet dans l'eau. Porter à ébullition puis mijoter environ 1h15. Attention aux débordements ! Pendant ce temps, déposer les os de porc sur deux plaques allant au four et cuire à 400°F pendant 1h en retournant à mi-cuisson.

Retirer les carcasses de poulet. Ajouter les os de porc et le bacon. Porter à ébullition et mijoter. Après 1 heure, retirer le bacon. Poursuivre la cuisson encore au moins 5 heures.

Ajouter les oignons verts, l'oignon et les carottes. Mijoter 45 minutes de plus.

Filtrer le bouillon. Refroidir. Dégraisser.

Utiliser pour vous faire des super soupes asiatiques garnies de nouilles, de légumes, de viande, de fishcakes et d'un oeuf poché.

vendredi 26 décembre 2014

Soupe aux champignons, à l'orge et au brie

Quoi de mieux quand on a le rhume qu'une bonne soupe ! Mais pas n'importe quoi, ça prend un truc nourrissant quand même. Cette soupe est hyper réconfortante, parfaite pour les gorges irritées et pleine de légumes et de grains entiers !

4 portions

1 cuillère à soupe d'huile de canola
2 échalotes française, hachées
4 petits gousses d'ail hachées
2 petites branches de céleri, hachées
1 grosse carotte, pelée, en cubes
1/2 tasse d'orge
1/4 tasse de vin blanc
1 lb de champignons, tranchés (moitié blancs, moitié café pour moi)
1/2 cuillère à thé de thym séché
Poivre au goût
4 tasses de bouillon de champignons ou de boeuf
100g de brie

Cuire l'orge dans un chaudron d'eau. Égoutter. Réserver.

Faire revenir les échalotes, l'ail, le céleri et la carotte dans l'huile quelques minutes. Déglacer avec le vin. Ajouter les champignons, le thym et le bouillon. Poivrer. Couvrir, porter à ébullition puis mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le brie, sans la croûte, en cubes. Brasser jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Dans un bol, mettre de l'orge cuit. Verser la soupe dessus. Déguster bien chaud avec un morceau de pain grillé.

NOTE : On pourrait aussi faire cuire l'orge directement dans la soupe, mais si vous prévoyez stocker des restes au frigo, je ne vous le recommande pas. L'orge absorberait alors tout le liquide de la soupe. Je préfère mettre l'orge au moment de servir. Par contre, si vous pensez tout manger en un seul repas, vous pouvez cuire l'orge dans le même chaudron. Il s'agit de l'ajouter au même moment que le vin.

mercredi 24 décembre 2014

Cipâte et Joyeux Noël !

Je vous offre tout d'abord mes meilleurs voeux pour Noël !

Je fais rarement de la cuisine québécoise mais cette année j'étais en charge du plat principal pour Noël et j'ai choisi de faire un grand classique : le cipâte ! Ça représentait pour moi un défi car j'ai toujours été nulle pour faire de la pâte à tarte... Mais j'avais en ma possession un outil qui allait me donner du courage : le dernier livre d'Isa, Tarte ! J'ai utilisé sa recette de pâte et lu les conseils et MAGIE, première pâte à tarte à vie RÉUSSIE !

Pour la viande, je ne voulais pas faire ordinaire alors j'ai regardé ce que j'avais de disponible dans la région. J'avais déjà du chevreau au congélo. Il y a un producteur de cerf pas trop loin de chez moi. Avoir eu le temps, je me serais trouvé un producteur de lapin mais le temps m'a manqué alors j'ai opté pour du poulet. Et j'ai mis du canard... mmmm... du canard !

Cette recette est un amalgame de plusieurs recettes que j'ai trouvée un peu partout. C'est une "petite" recette car la plupart des recettes que j'ai trouvées étaient au moins deux fois plus grosses (et n'auraient pas rentré dans ma cocotte).


8-10 portions

Pâte à tarte :

250g de farine
125g de beurre demi-sel congelé, en cubes
Une pincée de sel
1 jaune d'oeuf (garder le blanc pour la déco)
5 cuillères à soupe d'eau glacée

Cipâte :

1 lb de cerf (cubes à ragoût)
300g de chevreau (cubes à ragoût)
1 magret de canard, dégraissé (j'ai failli pleurer), en cubes
2 gros hauts de cuisses de poulet, désossés, dégraissés, en cubes
2 oignons haché grossièrement
2 branches de céleri en gros tronçons, avec les feuilles (il faut les retirer avant la cuisson)
1 tasse de vin rouge
1 tasse de bouillon de boeuf
1/2 cuillère à thé de clous de girofle entiers
1/2 cuillère à thé de poivre de la Jamaïque entier
2 feuilles de laurier
3 gousses d'ail pelées, écrasées
1 1/2 lbs de patates Russet en cubes de 1cm
4 grosses carottes, pelées, en cubes de 1cm
Sel, poivre, thym
2 tasses de bouillon de boeuf (environ)

Dans un grand bol,  mélanger les viandes, les oignons, le céleri, le vin, la tasse de bouillon, les clous de girofle, le poivre de la Jamaïque, le laurier et l'ail. Bien mélanger, couvrir et mariner au frigo toute une nuit.

Le lendemain, préparer la pâte. Au robot, pulser la farine avec le beurre et le sel jusqu'à ce que le beurre ait la taille de petits pois. Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau. Mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme.

Façonner la pâte en un disque, emballer dans de la pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.

Pendant ce temps, retirer le céleri, le laurier, l'ail, les clous et le poivre de la Jamaïque du mélange de viandes. Dans une cocotte émaillée (je crois que j'ai une 3.5 pintes), déposer la moitié de la viande, la moitié des patates et la moitié des carottes en salant, poivrant et ajoutant du thym entre chaque étage. Répéter avec la deuxième moitié des ingrédients.

Abaisser la pâte sur une surface farinée à environ 1/4 pouce. Pratiquer une cheminée au centre de la pâte. Mouiller le pourtour de la cocotte avec du blanc d'oeuf puis déposer la pâte sur la cocotte en prenant soin de bien coller le tour. À l'aide d'un couteau, découper la pâte tout le tour de la cocotte en laissant environ 1/2 pouce de surplus tout le tour. Bien sceller la pâte tout le tour de la cocotte. Décorer avec le restant de pâte découpé à l'emporte-pièce et collé au blanc d'oeuf si désiré.

Par la cheminée, verser environ 2 tasses de bouillon de boeuf à l'aide d'un entonnoir. Couvrir avec un alu.

Enfourner à 400°F pendant 20 minutes puis abaisser la température à 275°F et cuire environ 8 heures. Découvrir durant les derniers 15 minutes pour faire dorer la pâte. NOTE : J'ai mis une plaque sous la cocotte au cas où il y ait débordement et j'ai bien fait car il y en a eu un léger.

On peut servir immédiatement ou préparer en avance et réchauffer quelques heures au four à 300°F le jour du service. Paraît que c'est meilleur réchauffé !

lundi 22 décembre 2014

Chocolats 2014

Voici la cuvée 2014 de mes chocolats ! J'en aurai vu de toutes les couleurs durant cette saison des chocos avec toutes sortes de problèmes techniques. J'ai même eu une panne électrique pendant la fabrication et j'ai dû terminer à la lueur de la chandelle ce soir-là ! Mais les voici finalement.


Dans l'ordre "dactylo" habituel :

Abricot
Caramel au beurre salé
Framboise
Coriandre
Noix de grenoble
Chocolat chaud
Samoa
Caramel aux pacanes
Pâte d'amande au Marsala
Fraise et basilic
Brownie au caramel
Chaï

samedi 20 décembre 2014

Écrasé de lentilles au tahini et au cumin d'Ottolenghi

Comme source de protéines pour mon buffet Ottolenghi, j'ai opté pour cette purée de lentilles au tahini, parce que n'importe quoi avec du tahini, c'est juste trop bon ! C'est un plat que vous pouvez servir en entrée, en repas ou en collation.


 4 portions

200g de lentilles du Puy
30g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail hachées
1 cuillère à thé de cumin
330g de tomates en dés de 1cm
25g de coriandre hachée
60g de tahini
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre
70ml d'eau
25g d'oignon rouge tranché finement
Une pincée de paprika
2 oeufs durs

Cuire les lentilles dans l'eau bouillante environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et réserver.

Fondre le beurre dans l'huile dans un chaudron à feu moyen-vif. Ajouter l'ail et le cumin et cuire environ 1 minute. Ajouter les tomates, les 4/5 de la coriandre et les lentilles cuites. Cuire quelques minutes puis ajouter le jus de citron, le tahini, l'eau, du sel et du poivre. Cuire à feu moyen environ 5 minutes jusqu'à épaississement. À l'aide d'un pile-patate, réduire en purée grossière en laissant une partie des lentilles entières. On obtient une texture de gruau.

Mettre les lentilles dans un plat de service. Saupoudrer de paprika, d'oignon rouge et du reste de la coriandre. Servir tiède avec des oeufs durs en quartiers et des pitas.

jeudi 18 décembre 2014

Riz au safran, aux canneberges et aux pistaches d'Ottolenghi

Quand on achète un livre de recettes, on ne s'attend pas à ce que nos réalisations ressemblent aux photos du livre. Mais dans le cas des recettes d'Ottolenghi, les recettes ont l'exact même look dans notre cuisine que sur ses photos ! Non seulement ça, mais ce riz est ultra savoureux. Je dois avouer que jusqu'à présent, les recettes d'Ottolenghi à base de riz m'ont grandement impressionnée, possiblement car personnellement, je ne fais que du riz à rien, alors quand on me présente des plats de riz faciles à réaliser mais impressionnants au goût, je suis subjuguée.

Cette année, je me suis acheté du safran car je n'en avais jamais eu et qu'il fallait bien que j'essaie ! Honnêtement je trouve que le rapport goût/prix ne vaut pas la peine. Le safran a bien peu de goût, surtout lorsqu'il est mélangé à d'autres ingrédients plus goûteux. Ne vous privez donc pas de faire cette recette si vous n'avez pas de safran. Vous n'aurez simplement pas le contraste de couleur entre le riz blanc et le riz jaune.


 4 portions

20g de beurre
180g de riz basmati
280ml d'eau bouillante
1/2 cuillère à thé de safran trempé dans 1 1/2 cuillère à soupe d'eau bouillante
40g de canneberges séchées
15g d'aneth frais haché
10g d'estragon frais haché
30g de pistaches légèrement rôties, hachées
Sel et poivre

Fondre le beurre et y mélanger le riz jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement recouvert de beurre. Ajouter l'eau bouillante, du sel et du poivre. Mélanger puis couvrir. Cuire à feu très doux pendant 15 minutes sans soulever le couvercle.

Retirer le riz du feu sans le mélanger. Verser l'eau de trempage du safran (sans le safran) sur environ 1/4 du riz. Couvrir d'une serviette propre puis remettre le couvercle sur le chaudron. Laisser reposer 5-10 minutes.

Mettre la partie blanche du riz dans un grand bol. Ajouter les canneberges, les herbes et les pistaches. Bien mélanger.

Dans le chaudron, brasser le riz safrané. L'ajouter au bol de riz et mélanger délicatement pour éviter de tacher le riz blanc. On veut conserver le contraste de couleur entre les deux riz. Ajuster l'assaisonnement.

Servir chaud ou température pièce garni de pistaches hachées.

mardi 16 décembre 2014

Salade d'oranges et de dattes d'Ottolenghi

Tout était bon dans mon buffet Ottolenghi, mais la recette qui a volé la vedette et de loin, c'est cette salade. Habituellement, je ne suis pas attirée par les recettes sans photo dans un livre, mais quand j'ai lu "orange et datte" dans le titre, j'ai été lire le reste des ingrédients et c'est alors que j'ai vu "fleur d'oranger". Il n'en fallait pas plus pour que je décide d'essayer cette recette. Et ce fut un très grand succès ! Je ne saurais assez bien vous décrire les saveurs et les textures présentes dans cette salade car le tout est nettement plus grand que la somme de ses parties. Vous devrez l'essayer vous-mêmes. Mais le moelleux des dattes imbibé de fleur d'oranger devrait être assez pour vous faire rêver.


4 portions

Salade :

1 kg d'oranges
9 dattes Medjool, dénoyautées et coupées en quatre
120g de radis tranchés très finement
30g d'oignon rouge en tranches très minces
3 tasses de roquette
15g de coriandre fraîche hachée
15g de persil plat frais haché
15g de menthe marocaine hachée

Vinaigrette :

2 cuillères à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail hachée
1 cuillère à thé d'eau de fleur d'oranger
1/2 cuillère à thé de cannelle
2 cuillères à thé de graines de fenouil
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Réserver.

Note : J'ai goûté la vinaigrette toute seule et honnêtement, elle n'était pas très bonne. C'est seulement mélangée aux ingrédients de la salade qu'elle devient délicieuse.

Peler les oranges à vif en prenant soin de retirer toute la peau et le blanc. Couper en tranches de 5mm environ (1/4 pouce).

Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la salade. Verser la vinaigrette et bien mélanger. Servir imméditatement.

Note :  Pour plus de saveur, mélanger tous les ingrédients de la salade sauf la roquette quelques heures à l'avance. Inclure la roquette à la dernière minute, au moment de servir.

dimanche 14 décembre 2014

Gâteau aux clémentines et aux amandes imbibé de sirop d'Ottolenghi

J'ai reçu à la maison une amie d'enfance et comme on est fan d'Ottolenghi et de bouffe végétarienne toutes les deux, j'ai décidé de préparer un buffet Ottolenghi ! Ça faisait longtemps que je zieutais ses desserts et j'ai opté pour celui-ci, puisqu'il est de saison.

Ce gâteau est très simple à réaliser et l'ajout de sirop le rend goûteux et bien moelleux. Je le verrais bien servi avec une petite crème fouettée ou une cuillerée de mascarpone aux agrumes.


8 portions

75g de beurre demi-sel
150g + 40g de sucre
Le zeste et le jus de 2 clémentines
Le zeste de le jus d'un demi citron
140g de poudre d'amandes
3 oeufs
50g de farine

Au batteur sur socle, crémer le beurre avec 150g de sucre et les zestes. Ne pas trop mélanger. Ajouter la moitié de la poudre d'amandes puis les oeufs, un à la fois, en battant entre chaque addition. Racler le bol si nécessaire. Ajouter le reste de la poudre d'amandes puis la farine.

Verser dans un moule rond de 8 pouces chemisé d'un ciré ou d'un parchemin. Cuire au four à 350°F pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'on cure-dent inséré au centre du gâteau ressorte presque sec.

10 minutes avant la fin de la cuisson du gâteau, préparer le sirop. Mélanger 40g de sucre avec le jus des clémentines et du demi citron. Porter à ébullition. Retirer du feu dès que l'ébullition est atteinte.

Dès que le gâteau sort du four, le badigeonner avec le sirop. S'assurer de bien utiliser tout le sirop.

Refroidir complètement avant de démouler.

mercredi 10 décembre 2014

Salade de kale à la courge butternut et au poulet

Voici une super salade repas colorée et vitaminée, en plus d'être franchement délicieuse. Vous pourriez y ajouter des morceaux de pommes, des canneberges séchées, des noix, des graines et elle n'en serait que meilleure !



3-4 portions

1 petite courge butternut pelée, en dés de 1 cm
Huile d'olive
5 grandes feuilles de kale, la veine retirée, hachées
1 cuillère à soupe d'huile
1/2 pomme grenade, égrainée
4 tranches de bacon cuites, hachées
75g de féta, émietté
300g de poitrine de poulet, en cubes
1/2 cuillère à thé de poudre de curry
1/2 tasse d'orge perlé

Vinaigrette :

2 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Réserver.

Étaler la courge sur une plaque chemisée d'un parchemin. Huiler, saler et poivrer. Cuire à 400°F pendant 15 minutes. La courge devrait être tendre mais encore bien se tenir. Tiédir.

Dans un grand bol, mélanger le kale avec la cuillère à soupe d'huile. Laisser reposer quelques minutes

Pendant ce temps, cuire le poulet avec du sel et du poivre jusqu'à doré. Ajouter le curry et bien mélanger. Tiédir.

Pendant ce temps, porter un petit chaudron d'eau à ébullition. Y jeter l'orge et cuire environ 20 minutes, jusqu'à tendreté. Égoutter, rincer à l'eau froide. Réserver.

Au kale, ajouter la courge, le poulet, le féta, le bacon, grenade et l'orge. Verser la vinaigrette dans la salade et bien mélanger. Servir tiède.

dimanche 7 décembre 2014

Torte caprese

Étant invitée à un souper italien, j'ai tout de suite dit que je voulais faire le dessert. La règle ? Pas de tiramisu. Excellent, ce n'est pas ce que je voulais faire ! J'ai déjà goûté la torte caprese chez Bottega et j'avais adoré (comme si faire la meilleure pizza en ville n'était pas suffisant, ils font en plus des super desserts...). J'ai donc voulu recréer ce gâteau sans farine bourré de chocolat et de poudre d'amande. Pour être sûre de mon coup, j'ai opté pour la version de Nigella. J'ai remplacé la liqueur d'anis par de la liqueur d'orange, sachant que certains invités n'étaient pas fan du tout de l'anis.

Résultat : un gâteau trop facile à faire, bien dense, limite mi-cuit et tout simplement délicieux. En plus il est sans gluten, avis aux intéressés !

J'ai douté de la cuisson quand je l'ai sorti du four après 45 minutes. Je l'ai donc remis 10 minutes puis j'ai pris la température au centre. J'ai obtenu 84°C et la cuisson du gâteau était parfaite.

12-16 portions

200g de sucre
210g de beurre demi-sel fondu et tiédi
5 oeufs, blancs et jaunes séparés
Une pincée de sel
200g de chocolat noir fondu
250g de poudre d'amande
2 cuillères à soupe de Grand Marnier (ou de liqueur d'anis)

Monter les blancs d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel. Réserver.

Battre le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'ils pâlisse. Incorporer les jaunes d'oeufs un à la fois. Ajouter le chocolat fondu, la poudre d'amande et le Grand Marnier.

À la main, plier les blancs d'oeufs dans le mélange.

Verser dans un moule rond de 9 pouces chemisé d'un ciré ou d'un parchemin (j'ai utilisé un moule à fond amovible). Ne pas utiliser un moule de 8 pouces car le gâteau serait trop épais et aurait de la difficulté à cuire.

Cuire au four à 350°F pendant 45 minutes à 1 heure.

Tiédir avant de démouler. Renverser dans une assiette et saupoudrer de sucre en poudre avant de servir.